豆腐乳是人间至美之味，还是“健康杀手”？霉菌发酵是否注定属于“致癌食品”？一块豆腐乳的含盐量究竟有多高？我们该不该吃呢？今天咱们就来揭秘腐乳的“真面目”。
在南方，豆腐乳几乎可以通吃所有青菜，在北方，豆腐乳又可以搭配任何一种面食，靠着独具一格的风味，腐乳征服了大江南北的中国人。不过近几年随着人们对健康的重视，关于这道食品是否有营养，是否健康安全引发了公众普遍质疑。
相信老板们最常有的疑问集中在：“豆腐乳是霉菌发酵的，肯定含有大量的有毒物质”。“都说豆腐乳是高盐食品，一块含盐量就高达十几克，真要命”！那么真相是怎样的呢？不要着急，听我慢慢往下说。
对于绝大部分人来说，一听说霉菌，肯定和亚健康、癌症等名词关联在一起。事实也的确是，大多数食物一旦霉变，就会产生大量霉菌，对身体健康危害极大。不过老板们不知道的是，霉菌只是一个统称，不代表所有的霉菌都对人体有害。随着我国食品工业技术的不断提高，制造豆腐乳所选用的霉菌种类都有严格的限制和要求，这和食物发霉变质有本质上的区别。
首先，制作腐乳常见的发酵菌叫做毛霉菌，属于可以食用的安全、良性菌种。它可以产生大量的蛋白酶，加速蛋白质的分解，我们拿起一块腐乳味道的特殊香味就是它作用下产生的。
其次，目前腐乳生产企业普遍采用人工接种的方式来获得菌种，确保了纯正性，最大限度减少了其他有害菌的侵入，这一点在官方年给出的《食品安全质量检测学报》中有详细的阐述，学霸老板感兴趣的话可以看一看，研究一下。总之，与腐乳挂钩的霉菌就食品安全角度来说是完全没问题的，老板们可以安心食用。
既然霉菌让人放心了，但作为典型的发酵食品，其中的亚硝酸盐如何解释呢？一般来说，这类食品中的亚硝酸盐是原材料中原有的硝酸盐转化而来的，最具代表性的是各种腌制咸菜。不过腐乳可不一样，它本身是通过发酵获得的，意味着原材料自带的硝酸盐含量很少，最终能够转化成的亚硝酸盐含量更是极低。老板们还别不信，此前云南理工的专家就在市场上抽样做了实验，检测结果显示未有任何一款腐乳存在亚硝酸盐含量超标的现象。
什么？话都说到这里了，还有老板不敢吃？只是怀疑豆腐乳味道过重，肯定含有大量的盐分？好吧，那我好人做到底，跟您解释一下这个“咸”的问题。
豆腐乳的生产工艺有明确的国标，其中重要的一条是每百克中含盐量不得低于6.5克，为什么会有这样的要求呢？主要原因是盐分能够很好的促使腐乳中的蛋白质分解，一方面增加了营养，另一方面有利于食品的长期储存。为了打消老板们心中的疑虑，我也到超市里找了几种类型的腐乳，研究了一下数据，基本上白腐乳每块，也就是约10克中，含有.9毫克钠，约为0.86克盐；红腐乳数值相对较高，每10克中为毫克钠，约0.87克盐。而时下热门的青腐乳，应该算含盐量就高的，当然了，并没有高到离谱，每10克中含毫克钠，约等于1克盐。
由此可见，市面上的各种豆腐乳，含盐量并不像网上疯传的那样过于霸道，完全都在国标的范围之内。按照《中国居民膳食指南（）》给出的标准，我国成年人每日摄入食盐量不能大于5克，也就可以理解为，在日常饮食中，每天吃上一到两块腐乳是完全没有问题的，只是注意其他饮食要以清淡为主即可。
那么除了被世人诟病的几点之外，豆腐乳浑身上下真的一无是处，毫无闪光点吗？当然不是！这么说吧，如果你知道腐乳真正的样子，一定会后悔晚吃了太多年！
我是这么理解的：如果说豆制品是营养足够全面的一类食品，那么经过霉菌发酵的豆腐乳，当仁不让是豆制品中的天花板！
比如大豆本身的大分子蛋白，腐乳中的蛋白有接近九成都已经被分解为了大豆多肽，这家伙不仅很容易被人体吸收，而且保健效果拔群。举几个例子吧。可以促进包括钙、铁、锌在内的微量元素吸收；可以加速肌红细胞的修复，消除身体的疲劳感；可以加速体内能量和脂肪的代谢分解。
还有一种叫做大豆异黄酮的物质也被科学家广泛应用，因为其与雌性激素在结构上颇为相近，因此拿来调节包括更年期、乳腺类在内的女性激素疾病是非常有效的。当然了，老爷们也离不开它，由于大豆异黄酮具有很强的抗氧化性以及抗菌性，因此在降低胆固醇、延缓衰老、预防老年痴呆上具有明显的作用。
除此之外，在霉菌一顿操作下，腐乳中的维生素B12含量异常之高，水准仅次于部分动物肝脏，那么对于从事易疲劳、需要提高记忆力工作的老板和学生也是效果杠杠的！
怎么样？看到这里老板们是不是可以安心来一块可口的豆腐乳了？不过最后我还有几条吃腐乳的注意事项告诉大家。
第一：发绿、发黑的腐乳不要买，这意味着由于包装、日期、储存环境等问题里面已经变质了。
第二：在买回家开启后，为了便于长期保存，也为了避免其他细菌侵入，一定要及时进行密封，并放到阴凉处或者冰箱里保存。
第三：腐乳虽好，却不适合所有老板食用，如果有高血压、肾病或者痛风等健康问题，那么我建议尽量避免食用。好了，今天咱们就聊到这里吧。今晚是不是打算拿腐乳去炒菜了呢？